#6, ”塩”は美味しさにおいて最重要なものなのか。

2026/10/09 12:33

日本とドイツで、”塩”の配合量が違う

マイスターがドイツで修業を終えてから、大きく違いを感じた事があると言う。
それは、” 塩 ”の含有量。
実は、ドイツに行ったお客様からも、このようなお声を頂く事が良くある。
「ドイツのソーセージは、どれも本格的で美味しいんだけど、塩っ辛いものも多かった。

いちのせきミートさんはいい塩梅でつくってるね。」

そもそも、どんな肉料理にも必ず入ると言えるのが、”塩”。
この塩梅次第で、味の評価が大きく変わるのであれば、
まずは、ドイツの常識を調べざるを得ない。

塩は味付けの数字ではなかった

教科書には、肉と脂肪1kgあたりの塩の投入量を示す表がありました。
屠殺したばかりの温かい肉を使う場合は22〜26g、いったん冷やした肉を使う場合は18〜22gという範囲です。数字だけ見ると、単なる味の濃さの目安に思えます。

マイスターに聞くと、答えは少し違いました。
「ここでの塩は、味付けだけの数字じゃないよね～」。
「前にも話したと思うけど、肉の結着に作用する部分もあるからね～。
　アクチンとミオシンというものを溶かし出して、脂と水を抱き込ませる役目があるから
　量が少なすぎると、生地がまとまらないんだよね～。」

つまり、ソーセージの塩を大きく減らすのは、味の濃さだけの話ではない。
「塩を減らすなら、その分どこかで結着を補う工夫がいるよね。
　正直世間の健康志向もあるし、血圧も心配だから減塩っていう選択肢もあるのかもしれないけど、

　薄味のソーセージは、やっぱり美味しくないよね。」と本音を話してました。

ソーセージごとに塩の配合は変わっている

塩の役目を知ったところで、もう一つ気になっていたことを尋ねました。
ソーセージごとに、塩の使い方は変わっているのか。
マイスターはこのように教えてくれました。
「もちろん。わかりやすい所で言えば、ブラートヴルストは燻製せずボイル加熱だから、
　腸膜から塩が抜けやすいから多めに入れるし、燻製するソーセージは、
　腸の表面が締まるから、適正量を入れる、とかね。」
「過去にコラボ企画をした時に”藻塩”を使ったんだけど、その時は、丸みがある塩を引き立たせるために、逆にスパイスを調整するとか。色々あるよね～。」

あなたにとって最適な塩味とは

いちのせきミートでも、常時30種類以上ハムソーセージを製造しておりますが、
味が濃く感じる商品、上品に感じる商品があると思います。
食べる温度や、つまみとして食べるのか、おかずとして食べるのか、サラダに入れるのか、

付け合わせや調味料によっても、
食べるメニューやシチュエーションでも好みが変わってくると思いますので、
あなたにとって、最も美味しいと思う食べ方やシチュエーションを是非見つけてくださいね。

今日紹介するのは、季節限定の商品と、限定商品も選べる詰め合わせセットです。